Три Гения и Один Паразит – О Шампанском

1. Около 1700 года, виночерпий Аббатства Хаутвиль в Шампани, сделал изобретение, запустившее индустрию Шампанских вин. Аббатство находится на предгорье Реймса, где уже в октябре температуры часто падали ниже нуля, так что брожение в процессе, которого дрожжи перерабатывают сахар в спирт и пузырьки углекислого газа, не успевало закончиться и в бочках оставались живые дрожжи. Вино из бочек, переливали в бутылки, а весной в погреб становилось опасно спускаться, из-за бича Реймский виночерпиев - второго брожения. Оттаявшие дрожи опять начинали бродить и бутылки взрывались. Дом (монах) Периньон, даже одевал маску для фехтования, что бы осколки не попали в глаза. Периньон придумал заказать более толстые бутылки, а пробки, что бы не вылетали, закрутил проволокой-намордником, на французском - Мюзле. Газированное вино понравилось многим, в бутылки с вином стали специально добавлять дополнительные дрожжи, что бы усилить второе брожение и дополнительно увеличить количество пузырьков углекислого газа. Благодаря виночерпию, производство вина в монастыре удвоилось, и со временем Дома Периньона похоронили с аббатскими почестями. Его имя сегодня носит лучшая марка Шампанского, крупнейшего Шампанского Дома - Моет и Шандон.

2. 21-летняя красавица Фрасуаза Понсардин вышла замуж за Филиппа Клико, хозяина гостиницы, мануфактуры и небольшой фабрики Шампанского, в 1805 году, через семь лет, после свадьбы, правда умершего от тифа. Вдова Клико взяла управление семейным

бизнесом в свои руки, а так как она была большой любительницей шампанского, то и решила сосредоточится на нем. Во время брожения вина, дрожи превращают виноградный сахар в спирт. Когда сахар весь переработан, дрожжи отмирают и выпадают в осадок, делая вино мутным. Это происходит и в обычном вине, но осадок оставляют на дне бочки или емкости для брожения. А в Шампанском второе брожение идет прямо в бутылке. Для того, что бы избавиться от осадка из остатков дрожжей, придумали подавать Шампанское в бокалах специальной формы, с углублением в центре. Благородный напиток, в начале вечера разливали в широкие фужеры (как говорили сплетники, в форме изящной груди Марии-Антуанетты). Во время еды шампанское отстаивалось, дрожжи оседали в центре лунки, и просветлевшее вино, почти без пузырьков, пили в конце трапезы. Постукивая фужером по столу, Вдова Клико, придумала как избавиться от осадка. Метод этот позже назвали Ремюаж (ридллинг). Она велела изготовить доску с рядами отверстий, чуть шире бутылочного горлышка. Бутылки с добродившим шампанским, вставляли горлышками в отверстия и раз в день, потряхивая, поворачивали вокруг на 180 градусов, постепенно наклоняя горлышком вниз. Через несколько недель, весь осадок собирался в голышке, плотно закупоривая его. Бутылку переворачивали и вскрывали. Остатки дрожжей, пробкой вылетали под давлением накопившегося углекислого газа. Бутылку приходится доливать - так как около 20% содержимого, разливается. То, чем доливают, называется Дозаж - это сироп шампанского из другой такой же бутылки и сахара. Количество сахара, определит сладость или сухость шампанского.

3. Луиза Помери, была гением маркетинга своего времени, сравнимая вероятно со Стивом Джобсом, основателем Эппла. Мадам Помери тоже овдовела - в 1860-м, в возрасте 41-го года. Главным приоритетом Вдовы Помери было общение с журналистами, интеллектуалами и людьми искусства, для создания ассоциации марки шампанского с ними в умах клиентов. Большим рынком сбыта, была богатая Англия, но Шампанского там пили немного - оно считалось десертным вином. А дело было в том, что виноградари, боясь холодов, торопились собрать урожай в августе, и рвали с лоз недозревшие кисти, которые были еще очень кислыми. Что бы это компенсировать, в дозаж (сироп который доливали в шампанское, после отстреливания остатков дрожжей) добавляли очень много сахара - до 100 грамм на литр. По сладости - это как сегодняшняя Кока-Кола. К периоду Мадам Помери, уже научились гораздо лучше предсказывать погоду и контролировать урожай, и вдова резко сократила количество сахара - экстро-брют - до 6 граммов на литр, брют (сухое) - до 12 грамм, полусухое (sec и demi-sec) - до 17 и 32 грамм, полусладкое до 50 грамм и сладкое - больше 50 грамм. Это позволило выйти на другой рынок, Шампанское перешло из категории десертных вин - в столовые. Сегодня почти все изготовляемое Шампанское это Брют или Экстра-Брют, и начали выпускать даже Зеро-Дозаж - вообще без добавки сахара. Помери купила древние Римские каменоломни разместила в них свое производство. Небедная вдова довела скромное производство до 20 миллионов бутылок в год (это заметно больше чем сегодня производят Еквей Рамат ХаГолан). Сегодня у завода Помери более 18 километров погребов, заставленными предметами искусства и где по традиции, установленной Вдовой Помери проводят экскурсии, приемы и устраивают выставки.

4. После первой мировой войны производители винограда в Шампани были в отчаянном состоянии. Война нанесла удар по потреблению дорогих вин. После-революционная Россия перестала импортировать Шампанское. & Россия перестала импортировать Шампанское. А добил их сельскохозяйственный паразит - филлоксера, как и колорадский жук завезенная из Америки. Филлоксера практически уничтожила все виноградники. Микроскопические вредителиe прокусывали корни винограда, после чего лоза загнивала. Богатые Шампанские дома - Моет Шандон, Клико, Помери начали закупать виноград в других регионах. В 1938 году, доведенные до отчаяния, голодные крестьяне Шампани устроили бунт и стали жечь деревни. Перепуганные политики и представители Шампанских производителей начали переговоры, в результате которых родилась гениальная схема, аналогичная, патентованию или защите торговых марок. Appellation D'Origin Controlle (AOC), это Контролируемое Региональное Производство, признанное министерством сельского хозяйства Франции. Регулировать его была назначена Комиссия из Производителей Шампанского и виноградарей. Комиссия четко обозначила границы и виноградники Шампани, а также учредила правила производства, до мельчайших деталий - высота лоз, расстояние между межами, минимальный срок брожения - не менее 15 месяцев, и т.д. Нарушение правил Комиссии - уголовно наказуемое. Комиссия так же выделила значительные фонды на исследования, результатами которых стала селекция Американских видов винограда устойчивых к филлоксере, на корни которых прививают Шардонне, Пино Нуар и Пино Мунье, три сорта винограда разрешенных Комиссией для производства Шампанского. Результат этой схемы был феноменален - качество Шампанского повысилось, производители еще больше разбогатели, а крестьяне стали миллионерами. Игристое вино сделанное по той же технологии в долине Луары или в Испании, стоит от трети до половины от аналогичной марки Шампанского. Сегодня гектар (10 дунамов) сельскохозяйственной земли в Шампани стоит миллион евро. Один крестьянин может обрабатывать 2 гектара виноградников в год, успевая изготовить с каждого, 8 тысяч бутылок, цены на которые, в зависимости от качества, меняются от 18 до 60 евро (есть и исключительные, еще более дорогие Шампанские). Земля передается по наследству, во владении многих небольших семей по 5-10 гектаров. Буквально все Шампанские виноградари стали миллионерами. И хотя и до Шампани были отдельные специальные законы привязывающие торговую марку к региону, как например, Французский закон 1411 года о сыре Рокфор, или Португальские законы о вине, есть важно отличие - что бы гарантировать качество, Региональные Комиссии законодательно устанавливают подробные требование к технологии производства и дегустируют каждую серию. После Шампани, схема AOC распространилась как пожар по сотням других регионов Франции, Италии, Испании, США, Канады, Австралии и других стран и включена в торговые договоры Всемирной Торговой Организации (ВТО). Так например Франция тщательно следит, что бы продукция ее марок Контролируемые Региональными Комиссиями не подделывалась в других странах.

Желаю вам поднять фужер хорошего Шампанского на праздник.

С Наступающим Новым 2015 Годом!

Текст и Фото (с) Женя Нейштадт (https://www.facebook.com/neystadt)