שלושה גאונים וטפיל – על שמפניה

1. קצת אחרי שנת 1700, הנזיר שהיה אחראי על יקב של מנזר חאוט-וויל שבשמפיין, המציא חידוש מהפכני. המנזר נמצע בגבעות של ריימס, שבהם הטמפרטורות התקרבו לאפס מעלות כבר באוקטובר. טמפרטורות נמוכות אלה, עצרו את תסיסת היין, בחביות אשר שבמהלכה שמרים מעבדים את הסוכר והופכים אותו לכוהל ובועות פחמן דו חמצני. כאשר בקבקו את היין השמרים נכנסו לבקבוקים, ובאביב, כשהטמפרטורות עלו, כניסה למרתפים נהייתה מסוכנת, בגלל צרת הייננים של ריימס – תסיסה שנייה. השמרים המופשרים, שוב תססו, יצרו פחמן דו חמצני והבקבוקים התחילו להתפוצץ. דום (נזיר בצרפתית) פריניון, אפילו שם מסכת סייף על מנת להגן את הפנים משברי זכוכיות. ההברקה של פריניון הייתה להזמין בקבוקים עבים יותר ולשים זמם, מיוזלה בצרפתית - חוט תיל על צוואר הבקבוק, כדי למנוע מפקק לקפוץ. היין המוגז מצא חן בעיניי רבים, כך שבמקום להילחם בתסיסה השנייה, על מנת להגבירה, ולהגדיל את כמות הבועות, התחילו להוסיף שמרים נוספים. בזכות היינן יצור היין במנזר הוכפל, וכעבור זמן, דום פריניון נקבר בטקס כבוד של ראשי המנזר. את שמו – Dom Perignon, קיבלה השמפניה הטובה ביותר של בית שמפניה הגדול בעולם – Moet et Chandon.

2. עלמה יפיפייה פרנסואזה פונסרדין התחתנה עם פיליפ קליקו, בעל טברנה, מפעל קטן ויקב שמפניה. אומנם בשנת 1905, שבע שנים אחרי החתונה, הוא נפטר מטיפוס. אלמנת קליקו Veuve Clicquot בצרפתית), לקחה מושכות של ניהול עסק המשפחתי, מכרה את הטברנה והמפעל ובחרה להתמקד ביין, אולי על מנת להפחית את הוצאות הטבעת יגונה יין. בזמן תסיסת יין, השמרים הופכים סוכר שבמיץ ענבים לכוהל. כשכל סוכר מעובד, השמרים מתים, שוקעים למטה ומערפלים את המשקה. זה קורה גם ביין רגיל, אך בתהליך הבקבוק, שואבים את היין מהחלק העלין של חביות או מכלי תסיסה, ומשעירים את המשקעים בתחתית. לאומתם, בשמפניה, התסיסה השנייה קוראת בבקבוק, והמשקעים נשארים בו. כדי להיפטר מהמשקעים, המציאו כוסות מיוחדות לשמפניה בצורה מיוחדת, עם העמקה במרכז. מזגו את המשקה האציל בתחילת הסעודה לכוסות. בזמן האוכל הכוס עמדה בצד והמשקעים ירדו למטה. זה אפשר לשתות את היין ללא משקעים וכמעט ללא בועות בסוף הארוחה. בזמן שאלמנה קליקו נקשה עם הכוס על שולחן, הבריק בראשה רעיון איך להיפטר מהמשקעים. את השיטה הזאת, יותר מאוחר קראו רמיואז'' (Remuage בצרפתית) או רידלינג (Riddling באנגלית). היא ביקשה מנגר לנסר בלוח עץ שורות חורים במרחקים זהים, שכותרתם מעט יותר רחבים מלוע של הבקבוק. את הבקבוקים, אשר סיימו את תסיסה שנייה, הוכנסו בצורה אופקית לחורים. פעם ביום, סיבבו את הבקבוק, ונערו אותו בצורה קלה, ושינו את זווית הבקבוק לכיוון האנכי. לאחר כמה שבועות כל המשקעים ירדו ללוע הבקבוק וסתמו אותו. אז, הפכו את הבקבוק ופתחו אותו. המשקעים של שאריות השמרים עפו כפקק כלפי מעלה תחת לחץ פחמן דו חמצני שבתוך בקבוק. כמובן שנאלצו להוסיף לבקבוק סירופ, כי כ-20% מהתוכן נשפך בתהליך. הסירופ מורכב משמפניה זהה מבקבוק אחר וסוכר, והוא נקרא דוסז' (Dosage בצרפתית). כמות הסוכר בסירופ תקבע עד כמה יבשה או מתוקה תהיה השמפניה.

3. לואיזה פומרי, הייתה גאונית שיווק של זמנה, אולי בת השווא עם סטיב ג'ובס, מייסד אפל. בשנת 1860, מאדם פומרי הייתה בת 41, כשגם התאלמנה. המיקוד של Veuve Pomery היו הלקוחות, עיתונאים, אנשי רוח ואומנות, ומיצב את שמפניה שלה כמוצר לאריסטוקרטים ואינטלקטואלים. אחד השווקים הגדולים הייתה האימפריה הבריטית העשירה, אבל הזמנות של שמפניה היו קטנות יחסית ליין רגיל, כי הרי שמפניה נחשבה ליין קינוח. כך היה, כי הכורמים חששו מקורה וקטפו את הגפנים כבר באוגוסט, בטרם הבשילו באופן מלא והיו מאוד חמוצים. כדי לפצות על חמיצות יתר, ייני שמפניה הוסיפו לדוס'ז (סירופ שהוסיפו אחרי ירות שארי המשקעים) כמות גדולה של סוכר – עד 100 גרם לליטר. זאת רמה של סוכר בקוקה קולה. בתקופה של אלמנה פומרי, למדו לחזות מזג אוויר ולשלוט ולהשפיע על הבשלה של כרמים, כך שהאלמנה צמצמה באופן דרסטי את כמות הסוכר:

· אקסטרה ברוט – עד 6 גרם לליטר

· ברוט – עד 12 גרם

· חצי-יבש (demi-sec & sec) עד 17 ו-32 גרם

· חצי מתוק – עד 50 גרם

· מתוק – מעל 50 גרם

זה העביר את שמפניה לפלח שוק אחר, הרבה יותר גדול. היום מרבית בקבוקי שמפניה מיצרים כברוט או אקסטרה ברוט, ואפילו התחילו לייצר שמפניה – Zero-Dosage, ללא תוספת סוכר כלל. מדם פומרי קנתה מחצבות רומיות עתיקות, והעבירה אליהם את כל היצור שמפניה שלה. האלמנה המבוססת הגדילה את התפוקה עד 20 מיליון בקבוקים לשנה (זה הרבה יותר מכל התפוקה של יקבי רמת הגולן, היקבים הגדולים בארץ). היום למפעלי פומרי יש יותר מ-18 ק"ם של מרתפים, מלאי יצירות אמנות, שבהם כפי שהנהיגה מאדם פומרי עורכים סיורים, קבלות פנים ותערוכות.

4. אחרי מלחמת עולם הראשונה, הכורמים של שמפניה היו נואשים. המלחמה פגעה בצריכה יינות יקרים. המהפכה הבולשביקית סגרה לפני מפניה את השוק הרוסי. אבל הנזק הגדול עשתה פילוקסרה, כנה חקלאית שהגיע מאמריקה. פילוקסרה נגסה בקליפת השורשים של כרמים וגרמה לריקבון. הבתים העשירים של שמפניה – Moet et Chandon, Cliquet, Pomery, התחילו לקנות גפנים מאזורים אחרים של צרפת. בשנת 1938, הכורמים המיואשים התמרדו והתחילו לשרף כפרים. הפוליטיקאים המבוהלים ונציגי בתים גדולים של שמפניה נכנסו למשא ומתן, והגיעו למתווה המקביל להגנה על שמות מסחריים או פטנטים המגנים על קניין רוחני. Appellation D'Origin Controlle (AOC) זה יצור מקורי מבוקר, ע"י משרד חקלאות צרפתית. על מנת לנהלו מונתה וועדה מקומית מכורמים ומיצרי השמפניה. בקבוקי שמפניה מאוחסנים במרתפ באת תסיסה שניהבקבוקי שמפניה מאוחסנים במרתף באת תסיסה שניה הוועדה חידדה את גבולות חבל השמפיין, וגם קבעה חוקים ברורים ליצור השמפיין, עד הפרט האחרון – סוגי גפנים, גובה ורוחב הכרם, זמן יישון מינימלי לא פחות מ-15 חודש וכו'. בנוסף נציג הועדה עושה טעימה עיוורת מבקבוק של כל סדרה ובציר. עבירה על כללי הוועדה היא עבירה על חוק המדינה. בנוסף הוועדה הקצתה כספים רבים למחקר, שתוצעו הייתה ברירת סוגי גפנים אמריקאים עמידים לפילוקסרה, אשר עליהם מורכבים שרדונה, פינו נואר ופינו מוניה, שלושת סוגי הגפנים שהותרו על ידי הוועדה לעשיית השמפניה. תוצאות של שיטה זו, עלו על כל דמיון – איכות השמפניה הזניקה, יצרנים הגדילו מכירות והכורמים נהיו מיליונרים. יין מבעבע שעשוי באותה שיטה בעמק הלואר או בספרד עולה בין שליש לחצי ממחיר שמפניה מקבילה. מחיר של הקטאר (10 דונם) קרקע חקלאית בשמפיין עולה על מיליון יורו. כורם אחד מעבד 2 הקטאר בשנה, ומספיק להפיק מכל אחד 8 אלף בקבוקים. מחיר בקבוק נא בין 18 ל-60 יורו כתלות באיכות (אם כי יש איכות יוצאות דופן העולים גם על מחירים אלה). הקרקע עוברת בירושה, ורובה נמצא בבעלות משפחות קטנות שמעבדות 5-10 הקטאר. ולמרות שגם לפני שמפיין היו חוקים המקשרים בין שם מסחרי למיקום, כמו למשל חוק צרפתי על רוקפור משנת 1411 או חוקי יין של פורטוגל, השינוי הגדול הוא דרישות מפורטות לתהליך גידול, יצור ובקרת התוצאה אשר הבטיחו את איכות התוצאה. בעקבות שמפיין, שיטת ה-AOC, התפשטה כאש בשדה קוצים במאות אזורים אחרים של צרפת, איטליה, ספרד, ארה"ב, קנדה, אוסטרליה ואחרות. אכיפה של AOC כלולה בהסכמי סחר עולמיים של ארגון סחר אולמי (WTO). כך לדוגמה צרפת אוכפת שבארצות אחרות לא יקרעו יין מבעבע שמפניה.

מאחל לכם להרים כוס שמפניה טובה לחג.

שנה אזרחית טובה!

טקסט ותמונות של ז'ניה ניישטאט (https://www.facebook.com/neystadt (